精研食物生香曲線,美的聯(lián)合廣東省產(chǎn)品認(rèn)證服務(wù)協(xié)會(huì)發(fā)布家用燃?xì)庠钌銟?biāo)準(zhǔn)
那么,香味的產(chǎn)生原理是什么呢?對于它的研究,或許能讓我們在灶具的生產(chǎn)制作上,更加精進(jìn)。9月19日,在美的輕凈之夜II綜藝秀上,美的灶具技術(shù)專家隨晶俠博士便現(xiàn)場演繹如何煎出飄香牛排,并詮釋了灶具生香的原理。
美拉德反應(yīng)誘發(fā)食物香味,灶具生香具有共性曲線
隨博士表示,現(xiàn)場所聞到的香味,代表著牛排發(fā)生了美拉德反應(yīng),主要發(fā)生在煎炸和爆炒過程中。美拉德反應(yīng)發(fā)生的最佳區(qū)間要求鍋內(nèi)溫度至少大于160℃,不同的食材產(chǎn)生主要香氣的溫度范圍也會(huì)有所不同,例如雞肉豬肉的范圍是160~180℃。為了研究不同燃?xì)庠畹纳闾匦裕赖倪M(jìn)行了多次實(shí)驗(yàn)測試,在相同測試情況下,對比不同燃?xì)庠畹纳闩腼兦。
研究發(fā)現(xiàn),任何灶具的烹飪過程中,都會(huì)經(jīng)歷熱鍋升溫、落菜降溫、回溫、持續(xù)翻炒生香、菜熟起鍋五大階段。在回溫階段的時(shí)候,若回溫速度太慢,無法快速回升到美拉德反應(yīng)發(fā)生的最佳溫度區(qū)間,則將影響美拉德反應(yīng)的程度和時(shí)間。所以,回溫速度越快的灶具,食物越能充分發(fā)生美拉德反應(yīng)。炒出來的菜,也會(huì)越香。
制定生香灶標(biāo)準(zhǔn),打造一級生香灶
經(jīng)過大量的測試數(shù)據(jù)對比,日前,廣東省產(chǎn)品認(rèn)證服務(wù)協(xié)會(huì)與美的聯(lián)合發(fā)布了家用燃?xì)庠罹吲腼冃阅艿纳阍u價(jià)與分級,該報(bào)告由華南理工大學(xué)、廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院與美的共同研究。在其評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)里,共將生香灶分為三個(gè)等級,其中等級最高,要求最高的為一級標(biāo)準(zhǔn)。
一級生香要求灶具的升溫時(shí)間需小于70s,回溫時(shí)間小于30s,香氣含量大于20000。而這些因素與燃?xì)庠畹挠行嶝?fù)荷相掛鉤。有效熱負(fù)荷高的灶具,火力足夠,火焰充分燃燒,升溫時(shí)間和回溫時(shí)間均將降低。而有效熱負(fù)荷=熱負(fù)荷熱效率。也就意味著,熱負(fù)荷越大,熱效率越高,灶具的有效熱負(fù)荷就會(huì)越大。
此外,研究發(fā)現(xiàn)鍋底溫度的均勻性也非常重要,鍋內(nèi)溫度差值小于50℃,才能實(shí)現(xiàn)真正的生香。在烹飪過程中,食材會(huì)鋪滿整個(gè)鍋底,核心烹飪區(qū)域的食材都需快速地發(fā)生美拉德反應(yīng),才能真正激發(fā)出香味。因此,灶具爐頭和火焰的設(shè)計(jì)也非常重要。
隨博士表示,當(dāng)前,在美的灶具產(chǎn)品中,前段時(shí)間剛發(fā)布的火山生香灶Q67便能達(dá)到一級生香標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)測試,火山生香灶Q67的溫度差值42℃,擁有5kW熱負(fù)荷,65%的熱效率,有效熱負(fù)荷達(dá)到3.25kW。并且其爐頭設(shè)計(jì),火孔排布,負(fù)荷分配等方面都進(jìn)行了大量的理論、仿真和實(shí)驗(yàn)的優(yōu)化設(shè)計(jì)。Q67仿火山口的設(shè)計(jì),加上雙層內(nèi)焰,能讓火力更聚集在鍋底,加熱更快速。并設(shè)置了中焰加熱帶,補(bǔ)充了中間區(qū)域的加熱盲區(qū),降低了鍋內(nèi)溫度差,使得一鍋同溫。而外層火焰則是50°黃金出火角度,緊緊貼鍋燃燒,做到不泄熱、不浪費(fèi)火,提高加熱效率。種種細(xì)節(jié),都讓Q67在市場上有強(qiáng)勁的表現(xiàn)力,成為真正的一級生香灶。
精準(zhǔn)到每個(gè)數(shù)字,精控到每個(gè)細(xì)節(jié)。潛心研究,匠心制造,保持不斷的技術(shù)創(chuàng)新輸出,這或許是美的產(chǎn)品這么多年來,能一直保持市場競爭力的秘訣。每款產(chǎn)品,背后都蘊(yùn)藏著美的以用戶為中心,提升用戶品質(zhì)生活的理念。在此基礎(chǔ)上,美的一直不斷追求產(chǎn)品的升級突破,不斷挑戰(zhàn)行業(yè)最高標(biāo)準(zhǔn),保持產(chǎn)品的領(lǐng)先優(yōu)勢。
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